CHAMPAGNER GUIDE

Es ist 11 Uhr, als der erste Korken knallt. Normalerweise trinke ich kaum Alkohol, doch heute ist es eine Ausnahme. Ich bin in Singapur, nicht, um die Stadt zu erkunden, sondern um mehr über Champagner zu erfahren. Es ist eine Champagner-Masterclass, die mich hierher geführt hat – doch nicht in das Champagner-Haus selbst, sondern zu Singapore Airlines, die für ihre ausgezeichnete Kulinarik an Bord bekannt sind und jedes Jahr zahlreiche Auszeichnungen erhalten. In meiner früheren Arbeit habe ich oft mit der Airline zu gastronomischen Themen zusammengearbeitet. Heute sitze ich hier, um mehr über Champagner zu erfahren, und vor mir stehen Gläser, die gleich mit hochwertigem Champagner gefüllt werden.

Frédéric Rouzaud

Die ersten Gespräche führen mich zu zwei beeindruckenden Gesprächspartnern: Frédéric Rouzaud, der Geschäftsführer von Roederer, und Daniel Brian Neo, ein Air Sommelier von Singapore Airlines. Frédéric Rouzaud leitet das traditionsreiche Champagnerhaus Roederer und spricht über Champagner auf eine Art, die fast poetisch ist. Als weltoffener Franzose, der viel unterwegs ist, versteht er es, den puren Geschmack von Finesse zu vermitteln. „Für mich“, sagt er, „bedeutet Finesse blauer Himmel, viel Sonne und der Geschmack von Kalk – ein leicht salziger Unterton.“ Rouzaud erklärt, dass Roederer mit seinem berühmtesten Produkt, dem Cristal, den „Ausdruck von Schönheit“ einfangen möchte. 2015, ein besonders guter Jahrgang, der aus den besten Lagen des Hauses stammt, wird auch von Singapore Airlines serviert. „Das passt perfekt zu Fischgerichten“, fügt er hinzu, „aber zu scharfem Essen nicht.“

Champagner Guide für Silvester

  • Mein Champagner Guide

    Weil ich mich lange mit dem Thema Champagner nicht wirklich auskannte, wollte ich mehr wissen. Also habe ich Daniel Brian Neo, einen Air Sommelier bei Singapore Airlines, ein paar Löcher in den Bauch gefragt. Während meiner Reise nach Singapur hatte ich die Gelegenheit, mich intensiv mit ihm und mit Frédéric Rouzaud, dem Geschäftsführer von Roederer, über alles zu unterhalten, was mit dem prickelnden Getränk zu tun hat. Das Ergebnis ist mein persönlicher Guide für alle, die – wie ich – mehr über Champagner erfahren möchten.

  • Auf dem Etikett eines Champagners finden sich wichtige Hinweise, die bereits viel über das Produkt verraten. „Die Geschmacksbezeichnung wie 'Brut' oder 'Extra Brut' gibt den Restzuckergehalt an“, erklärt Daniel Brian Neo. „Brut steht für einen trockenen Champagner mit weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter, während Extra Brut mit weniger als 6 Gramm noch trockener ist.“

    Zusätzlich lohnt es sich, auf die Angabe „Blanc de Blancs“ oder „Blanc de Noirs“ zu achten. „Blanc de Blancs wird aus 100 % Chardonnay-Trauben hergestellt und ist bekannt für seine Frische und ausgeprägte Säure“, erläutert Neo. „Blanc de Noirs hingegen besteht aus Pinot Noir und/oder Meunier, was ihm mehr Struktur und fruchtige Noten verleiht.“

  • Nicht jeder Champagner ist Jahrgangs-Champagner. Die meisten werden aus Trauben mehrerer Jahre verschnitten, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. „Vintage-Champagner hingegen stammt ausschließlich aus Trauben eines außergewöhnlich guten Weinjahres“, so Neo. Dies verleiht ihnen ihren unverwechselbaren Charakter. Neo empfielht zum Beispiel die Jahrgänge 2002, 2015 und 2016.

  • Die Frage nach dem „besten“ Champagner ist letztlich eine Frage des Geschmacks. „Am besten probieren“, rät Air Sommelier Neo. Bewertungen in Fachmagazinen oder Online-Portalen können jedoch eine Orientierung bieten. Dennoch gilt: Was zählt, ist die persönliche Vorliebe.

  • Die Temperatur ist entscheidend. Ich dachte immer, Champagner sollte richtig kalt sein, aber die richtige Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10 °C. Ein zu warmer Champagner verliert an Frische und Bläschen, ein zu kalter bleibt flach im Geschmack. Sommelier Daniel Brian Neo empfiehlt, Champagner in einem Eiskübel zu kühlen und nicht direkt im Kühlschrank vorzukühlen – denn das schade dem Champagner.

  • Die Flasche sollte an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden, bei Temperaturen um die 12 °C. Schwankungen in der Temperatur können den Champagner negativ beeinflussen. Am besten ist es, ihn an einem Ort mit konstanter Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70 % zu lagern, damit der Korken nicht austrocknet und das Aroma nicht entweicht.

  • Früher trank man Champagner aus einem Coupe Glas, also Schalen. Daraus allerdings entweichen die Perlen zu schnell. Dann stieg man  auf Champagner Flöten um. Damit bleiben die Bläschen immerhin länger erhalten. Heute wird Champagner gern in Weißweingläsern serviert,  denn daraus kann man den Champagner und seinen geschmackgebenden Wein überhaupt erst riechen. Beim Öffnen, so Air Sommelier Neo, sollte man wirklich vorsichtig sein. Denn in einer Champagner Flasche befindet sich “genauso so viel Druck wie in einem Autoreifen”, so der Profi.  Also: Daumen auf den Korken, die Flasche im 45-Grad Winkel halten und den Korken so vorsichtig austreten lassen. Der Champagner wird so auch weniger überschäumen. Bleibt also mehr für die trinkendern Genießer.

  • Ich war neugierig, ob man Champagner eigentlich lagern kann, wie Wein. Und die Antwort lautet: Ja, wenn er denn gut ist und die Voraussetzungen stimmen! Ein guter Jahrgangschampagner reift und entwickelt mit der Zeit neue Aromen. Im Gegensatz zu Non-Vintage-Champagner, der in der Regel jung und frisch getrunken wird, kann ein Jahrgangschampagner bis zu zehn Jahre reifen und seine besten Aromen entfalten. Wichtig ist dabei, ihn unter optimalen Bedingungen zu lagern – also kühl, trocken und dunkel.

    Apropos: Auf Champagnerflaschen findet sich meist kein Haltbarkeitsdatum, sondern häufig ein QR-Code oder das Degorgierdatum. Letzteres gibt an, wann der Champagner in die Flasche kam, nachdem die Hefe entfernt wurde. Die Degorgierung ist jedoch nicht mit dem Haltbarkeitsdatum zu verwechseln, da der Champagner auch danach weiter in der Flasche reifen kann.

  • Und dann die spannende Frage: Was isst man zu Champagner? Oder wozu serviert man ihn? Daniel und Frédéric haben mir dazu einige interessante Tipps gegeben. Besonders ein Blanc de Blancs, der aus Chardonnay-Trauben hergestellt wird, passt hervorragend zu Meeresfrüchten wie Austern oder Hummer. Ein Rosé-Champagner wiederum harmoniert perfekt mit asiatischen Gerichten oder auch mit einer zarten Entenbrust. Und für den perfekten Genuss empfiehlt Daniel, den Champagner immer passend zur Speise zu temperieren, um die Aromen zu verstärken.

Im Gespräch mit Daniel Brian Neo, einem Air Sommelier der Fluggesellschaft, wird schnell klar, dass er ein wahrer Champagner-Experte ist. Ich frage ihn echte Löcher in den Bauch, denn wenn ich mal einen Champagenr verschenken will, stehe ich komplett ahnungslos vor den vollen Regalen in Weingeschäften und habe nicht mal einen Hauch einer Idee, welche Flasche ich kaufen soll.

Die Masterclass hat mir nicht nur einen tiefen Einblick in die Welt des Champagners gegeben, sondern auch die Bedeutung von Herkunft und Terroir nähergebracht. Champagne, das französische Weinbaugebiet, umfasst rund 34.000 Hektar, und die berühmten Grands und Premiers Crus bilden das Herzstück der edelsten Cuvées. Frédéric Rouzaud erklärt das Konzept hinter dem „Terroir“: „Es ist das Zusammenspiel von Klima, Boden und Untergrund, das den Champagner einzigartig macht.“ Die Böden der Region – von den Kalkhängen bis hin zu den tiefen Schluchten – prägen den Geschmack, der in jedem Glas spürbar ist.

Für mich als Champagner-Neuling war dieses Erlebnis eine wahre Entdeckungsreise. Ich habe gelernt, wie man einen guten Champagner auswählt, ihn richtig lagert und vor allem: wie man ihn richtig genießt. Und dabei ist es nicht nur der Champagner, der begeistert, sondern auch die Menschen, die ihn leben – von den Experten bei Roederer bis hin zu den Air Sommeliers von Singapore Airlines, die mir gezeigt haben, wie sich der Luxus eines exzellenten Champagners in den kleinen Details der Präsentation widerspiegelt.