für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zutaten: 
100 ml Pflanzenöl 
4 Mais Tortilla 
250 g Refried Beans (Bohnenmus) 
35 g Crème fraîche 
15 g Sauerrahm 
1 TL Milch 
1 Prise Salz 
4 Eier 
1/4 TL Pfeffer 
100 ml grüne Salsa 
1/2 Avocado 
100 g Käse (Oaxaca oder Feta) 
1/2 Bund frischer Koriander

Zubereitung: 
Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. In der Zwischenzeit die Tortilla-Reste mit einem Messer in etwa 2 cm breite Streifen oder Dreiecke schneiden. Die Tortillastücke portionsweise im heißen Öl goldbraun und knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl bis auf einen kleinen Rest (ca. 2 Esslöffel) aus der Pfanne gießen.

Das Bohnenmus in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren vorsichtig erwärmen. Falls das Mus zu fest ist, einen Esslöffel Schluck Wasser unterrühren.

Für die Crema die Crème fraîche mit dem Sauerrahm und einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Milch esslöffelweise unterrühren, bis die Masse eine gießfähige Konsistenz erreicht hat.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale heben und in feine Streifen schneiden. Den Käse mit den Fingern in einer kleinen Schüssel fein zerkrümeln. Den Koriander waschen, trockentupfen und die Blätter grob hacken.

In der Pfanne mit dem verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze vier Spiegeleier braten. Dabei darauf achten, dass das Eigelb noch flüssig bleibt. Die Eier mit dem Pfeffer und Salz würzen.

Zum Anrichten die knusprigen Tortilla-Streifen als Basis auf zwei Teller verteilen. Das warme Bohnenmus gleichmäßig in Klecksen darübergeben. Jeweils zwei Spiegeleier auf das Bohnenbett setzen. Die grüne Salsa großzügig über die Eier gießen. Mit den Avocadostreifen belegen, die vorbereitete Crema in feinen Streifen darüberträufeln, den zerkrümelten Käse darüberstreuen und mit den Korianderblättern garnieren.