Der Fall René Redzepi

Es schlug ein wie eine Bombe: Der „heilige“ René Redzepi, der Über-Vater der modernen Gastronomie, tritt ab. Und plötzlich kommen die Risse im Denkmal zum Vorschein. Die Berichte in der New York Times über das Noma sind ein Offenbarungseid über eine Kultur der Angst, systematische Erniedrigung und sogar körperliche Gewalt. Doch kaum ist der erste Schock verdaut, kriechen in den Instagram Kommentare natürlich schon die Relativierer aus den Löchern. Da wird dann allen Ernstes erklärt, dass ein 3-Sterne-Menü eben nur durch „harten Wind“ entstehen kann. Als wäre eine Jakobsmuschel ein legitimer Grund, seine Kinderstube und jegliche Professionalität an der Pass-Station abzugeben.

Diese Ausreden sind so unnütz wie ungesalzenes Nudelwasser.

In der dritten Staffel unseres Podcasts „Schnitzel & Stories“ haben wir mit 12 Frauen gesprochen, die dieses System von innen kennen. Da ist nichts mit Heiligenschein. Eine Köchin wurde als reines Alibi für den „weiblichen Touch“ eingestellt, eine andere vom Sous-Chef tätlich angegriffen und gewürgt, während die nächste zusah, wie männliche Kollegen ihre Innovationen stahlen und den Ruhm einheimsten. Dass Frauen massenweise in die Patisserie flüchten, nur um dort endlich „in Ruhe gelassen“ zu werden, ist kein „rauer Ton“ – es ist ein systemisches Versagen. Und na klar, es gibt auch Frauen, die sich herablassen, zu einem brüllenden Affen in der Küche zu werden, die meisten aber sorgen für ein besseres Arbeitsklima. Und natürlich: es gibt auch besonnene Chefs, die ruhig und mit Herz ihr Team führen. Es geht also anders.

Druck ist keine Entschuldigung für Charakterschwäche

Aber wenn es laut wird, ist das Standard-Argument der Branche der Zeitdruck. Aber dieses Argument hält keiner logischen Prüfung stand. Ein Feuerwehrmann im Brandeinsatz steht unter realem Lebensdruck. Wenn ein Einsatzleiter dort seine Kollegen niederbrüllt oder beleidigt, während das Dach über ihnen brennt, würde er hochkant rausfliegen. Warum? Weil Aggression die Konzentration zerstört und Fehler provoziert. In der Chirurgie oder bei der Feuerwehr ist Ruhe ein Zeichen von Kompetenz. In der Sterneküche hingegen wird das emotionale Ausrasten als „Leidenschaft“ verklärt. Bla bla.

Das Problem: Der kochende Gott ohne HR

In jedem modernen Unternehmen gibt es Abteilungen, die unfähige Führungskräfte haben,. Ich habe mehrfach darunter gelitten. In modernen Firmen werden solche Nieten in Nadelstreifen dann hoffentlich auf Schulungen geschicken oder wenn nichts mehr hilft schlicht entlassen. In der Gastronomie hingegen ist der kochende Inhaber oft der alleinige Gott. Es gibt kein Korrektiv, keine Kontrolle. Wer kulinarisch liefert, bekommt den Freibrief, ein menschliches Desaster zu sein.

Dabei ist die Lösung simpel: Teamverantwortung heißt eben genau das: verantwortung für das Team haben. Wenn man merkt, dass man als Manager eine Niete ist, dann muss man sich eben weiterbilden. Führungskompetenz ist kein Talent, das einem mit dem ersten Stern in die Wiege gelegt wird,  es ist ein Handwerk, dass man lernen kann. Wer behauptet, er brauche eine toxische Atmosphäre, um Spitzenleistung zu erbringen, gesteht eigentlich nur eines: Ich bin als Führungskraft schlichtweg unfähig und will das auch nicht ändern.

Das Schweigen der Mitwisser

Natürlich haben es alle vorher gewusst. In der Branche wurde seit Jahren hinter vorgehaltener Hand über die Zustände im Noma und anderswo getuschelt, aber wie immer hat niemand den Mund aufgemacht. Dieses feige Wegsehen zeigt das eigentliche Kernproblem: Ein massiver Mangel an Rückgrat und ethischem Kompass, der lieber ein krankes System schützt, als die eigene Karriere zu gefährden. Es ist immer das gleich und es nervt.

Fazit: Tradition ist dann ein Armutszeugnis, wenn sie als Freibrief für Missbrauch herhält. Wahre Exzellenz definiert sich nicht durch die Dezibelzahl in der Küche oder die Angst der Brigade, sondern durch die Fähigkeit, ein Team mit Respekt zu führen. Hört auf, Tyrannei als „Hingabe“ zu verkaufen. Wer seine Leute nur durch Einschüchterung kontrollieren kann, hat seinen Job als Chef nicht verstanden. Qualität rechtfertigt niemals den Verlust der Menschlichkeit.