RAMEN SELBER MACHEN

Ramen selber machen? Davor hatte ich jahrelang Respekt. Für mich war das ein heiliger Gral. Nicht wegen Japan, sondern wegen einiger bekannter Köche, die Ramen zum Hochleistungssport erklärt haben. Hochstilisiert, dramatisiert, mit einer Ernsthaftigkeit versehen, die fast eine Mauer um das Thema zieht. Als müsste man erst 50 Stunden Knochen auskochen, um überhaupt mitreden zu dürfen.

Dabei ist Ramen historisch betrachtet gar nicht so „urjapanisch“, wie man vielleicht denkt. Die Wurzeln liegen in China. Ende des 19. Jahrhunderts brachten chinesische Einwanderer Weizennudelsuppen nach Japan, vor allem in Hafenstädte wie Yokohama. Dort wurden sie weiterentwickelt, angepasst und regional interpretiert. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Ramen einen regelrechten Boom. Günstiges Mehl aus den USA machte Weizennudeln erschwinglich, Straßenstände schossen aus dem Boden. Was als importierte Nudelsuppe begann, wurde Teil der japanischen Alltagsküche und später eine Bühne für unzählige regionale und persönliche Varianten.

Heute ist Ramen tief in Japan verwurzelt. Regional geprägt und handwerklich anspruchsvoll, klar. Brühen, Tare und Nudeln können zur Wissenschaft werden. Und trotzdem ist Ramen vor allem eines: lebendig. Beweglich. Eine Spielwiese. Köchinnen und Köche in Japan und auf der ganzen Welt tüfteln, kombinieren und entwickeln ihren eigenen Stil. Kein Laden schmeckt wie der andere. Nur diesen ausgrenzenden Pathos rund um die Schüssel habe ich dort nie erlebt, eher außerhalb des Landes.
Also habe ich alles ignoriert und es zu Hause selbst ausprobiert. From scratch. Brühe, Nudeln, Toppings.

Am Anfang habe ich viel falsch gemacht. Aber ich habe auch etwas Entscheidendes verstanden. Ramen ist das Gegenteil von Einschüchterung. Ramen ist Freiheit in einer Schüssel.

Im Kern sind Ramen Weizennudeln in Brühe. Mehr nicht. Und gleichzeitig sehr viel mehr.

Entscheidend für Ramen ist das Zusammenspiel aus fünf Bausteinen:

Ramen Nudeln

Weizennudeln mit Kansui, einer alkalischen Lösung, die für Biss und die gelbliche Farbe sorgt. Dünn oder dick, gerade oder gewellt. Selbst gemacht oder gekauft, beides funktioniert. Hier gibt es mein Rezept für selbstgemachte Ramennudeln.

Ramen Brühe

Sie gibt die Richtung vor. Huhn, Schwein, Gemüse, Dashi oder Mischformen. Klar und leicht oder lange gekocht und cremig. Wichtig ist nur: Sie muss für sich allein schon schmecken. Hier findest du drei meiner Brühenrezepte für Ramen.

Tare für Ramen

Der Geschmacksanker. Eine konzentrierte Würzbasis, die zuerst in die Schüssel kommt. Shoyu bringt Tiefe, Miso Körper, Shio Klarheit. Die Tare definiert den Stil.
Hier findest du drei meiner Tare-Rezepte für Ramen. 

Toppings & Aroma-Öle für Ramen

Hier wird es persönlich. Chashu, Ajitama, Menma, Frühlingszwiebeln, Nori, Mais, Spinat, Pilze. Auch Reste können hier glänzen. Ramen verzeiht viel. Oft unterschätzt, aber essenziell sind auch Aroma-Öle für Ramen: Knoblauchöl, Chiliöl, Sesamöl oder Hühnerfett. Ein Löffel davon auf die fertige Suppe gibt Duft, Glanz und zusätzliche Tiefe.Hier findest du einen ganzen Haufen Topping- und Aroma-Öl-Rezepte für Ramen. 

Natürlich gibt es Klassiker:
Sapporo steht für Miso mit Mais.
Fukuoka für Tonkotsu mit dünnen Nudeln.
Tokio für klare Shoyu-Ramen.

Aber das sind Richtungen, keine Regeln.
Wer unsicher ist, startet schlicht. Hühnerbrühe, Shoyu-Tare, ein paar Tropfen Knoblauchöl, Nudeln, ein halbes Ei, Frühlingszwiebeln, etwas Nori. Beim nächsten Mal vielleicht Miso. Oder vegetarisch. Oder mehr Chiliöl.

Ramen ist kein Regelwerk. Sondern eine Einladung, die eigene Schüssel zu bauen.