für 3 Portionen / aufwändig / Zubereitungszeit: 2 Stunden

Zutaten:
1 TL Kansui
250 ml Wasser
½ EL Salz
250 g Mehl (mit mindestens 13% Eiweiß)
200 g Mehl 00
50 g Dinkel
Maisstärke
 - was man unbedingt an Werkzeug braucht: 1 Waage, 1 leistungsstarke Küchenmaschine, mehrere lebensmittelechte 6-l-Plastiktüten, 1 Nudelmaschine (entweder mit Kurbel oder elektrisch)

Zubereitung:
Kansui im kalten Wasser auflösen, dann das Salz einrühren und ebenfalls auflösen. Die Mehle mischen. Das Mehl in der Rührschüssel einer leistungsstarken Küchenmaschine mischen, das mit Salz und Kansui versetzte Wasser einlaufen lassen und so gut es geht kneten. Der Teig ist sehr fest und wird sich ordentlich wehren. 

Wer keine leistungsstarke Küchenmaschine hat, geht wie folgt vor: Man packt den Teig in eine große 6-l-lebensmittelechte Plastiktüte, schlägt diese um, packt sie mit der Öffnung nach unten in eine weitere solche Plastiktüte, schlägt diese ebenfalls um und packt sie dann wiederum in eine solche Tüte, sodass der Teig nun in drei Plastiktüten steckt. Nun kommt das Ganze auf den Boden, und man knetet den Teig (in Socken!) durch. 30 Minuten (kein Scherz). Wer die Zeit verkürzt, wird nach dem Kochen keine langen Nudeln mehr haben, sondern nur noch Nudelstücke. Ich hab’s ausprobiert. Den Teig ab und zu aus den Tüten holen, die plattgetretene Platte zusammenfalten und wenden, dann wieder in die Tüten packen. Zwischendurch wird die eine oder andere Plastiktüte platzen – dann einfach erneuern. 

Nach dem Kneten den Teig in Plastikfolie einwickeln und mindestens eine Stunde stehen lassen. Danach ist er portionierbar und ausrollbar. Mit einer handbetriebenen Nudelmaschine mit sehr, sehr viel Muskelkraft…  mit einer elektrischen Maschine geht es für mich deutlich besser. 

Die in Spaghettiform ausgerollten Nudeln zu 200-g-Bündeln in Maisstärke wenden, damit sie nicht kleben. Zum Kochen einen großen Topf Wasser mit Salz sprudelnd erhitzen, die überschüssige Stärke abschütteln, dann 60 bis 120 Sekunden kochen. Probiert aus, wieviel Zeit eure Nudeln brauchen, bis sie euch schmecken. Abtropfen lassen und dann zu den vorbereiteten Suppen und Brühen geben. 

Ungekochte Nudeln halten sich im Kühlschrank in der Maisstärke noch etwa 2–3 Tage.
 
Hier gibt es Rezepte für Tare, Toppings und Brühen für Ramen.