für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zutaten: 
3 EL Pflanzenöl 
400 g gekochter Basmati-Reis (vom Vortag, gut gekühlt) 
150 g Zuckerschoten 
1/2 Salatgurke 
100 g TK-Erbsen
2 Frühlingszwiebeln 
2 EL Erdnussmus 
2 EL Sojasauce 
1 EL Sriracha 
1 EL Limettensaft

Zubereitung: 
Den Backofen auf 200 C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den kalten Reis in eine Schüssel geben und mit einem Esslöffel Öl sowie einem Esslöffel Sojasauce gründlich vermengen, bis alle Reiskörner leicht benetzt sind. Den Reis flach und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und den Reis ca. 20–25 Minuten backen, bis er goldbraun und deutlich knusprig ist. Nach der Hälfte der Zeit den Reis einmal wenden oder durchmischen.

Während der Reis im Ofen ist, die Zuckerschoten waschen und in hauchfeine Streifen schneiden. Die Gurke waschen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken.

In einer großen Schüssel das Erdnussmus mit der restlichen Sojasauce, der Sriracha und dem Limettensaft verrühren. Sollte das Dressing zu dickflüssig sein, einen Teelöffel Wasser hinzufügen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Das vorbereitete Gemüse und den Koriander zum Dressing geben.

Den fertig gebackenen, heißen Knusper-Reis aus dem Ofen nehmen und direkt in die Schüssel zum Gemüse und Dressing geben. Alles schnell vermengen, damit der Reis seinen Crunch behält, und sofort auf Tellern anrichten.