für 2 Personen / etwas aufwändiger / Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer
Butterschmalz
Essig
1 Prise Muskatnuss
70 g Butter
2 Eigelbe
1,5 EL Zitronensaft
100 g Salat nach Wunsch
4 Eier
1 EL neutrales Pflanzenöl
Zubereitung:
Die Kartoffeln und die gelbe Zwiebel schälen. Beides auf einer groben Reibe in eine Schüssel raspeln. Die Masse in ein sauberes Küchentuch geben und mit maximaler Kraft so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Es geht immer noch mehr, ehrlich ;-) Die trockene Masse zurück in die Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen, aus der Kartoffelmasse vier flache Rösti formen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 8–10 Minuten goldbraun und knusprig braten.
Für die Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen und leicht köcheln lassen, bis das darin enthaltene Wasser verdampft ist und die Butter klar ist. Die drei Eigelbe mit einem Esslöffel Zitronensaft in einer Metallschüssel über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad hellschaumig aufschlagen. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken und warm halten.
Den Salat waschen und trocken schleudern. Den Salat in einer Schüssel mit dem restlichen Zitronensaft und dem Pflanzenöl vermengen und leicht mit den Händen einmassieren, bis er minimal zusammenfällt.
In einem großen Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Simmern bringen. Die vier Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in das weich wirbelnde Wasser gleiten lassen. Ca. 3 bis 4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest, aber der Eigelb im Kern noch flüssig ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Zum Anrichten jeweils zwei Rösti auf einen Teller legen. Je ein pochiertes Ei auf den Spinat setzen und mit der Hollandaise übergießen. Zum Schluss den marinierten Salat großzügig darauf verteilen.
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