für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten:
2 mittelgroße Auberginen
2 Eier
1⁄4 TL Salz
1⁄4 TL schwarzer Pfeffer
1 EL neutrales Öl
1 Frühlingszwiebel
Bananenketchup (Rezept hier oder online bestellen)

Zubereitung:
Die Auberginen über offener Flamme oder auf einem Grill/in einer Grillpfanne rundum rösten, bis die Schale vollständig schwarz ist und Blasen wirft. Die Auberginen in Folie wickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Danach die verkohlte Schale abziehen, sodass das weiche Fruchtfleisch freiliegt. Der Stiel bleibt dabei dran.

Die Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verquirlen. Die geschälten Auberginen hineinlegen und mit einer Gabel vorsichtig flachdrücken, sodass sie sich fächerförmig öffnet. Wenden, damit sie rundum mit Ei überzogen ist.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen hineingeben, die restliche Eiermischung darüber gießen und bei mittlerer Hitze pro Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis alles goldbraun ist. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht abkühlen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und auf die Auberginen-Omelettes geben. 

Alles mit Bananenketchup und wer mag Sinangang (Knoblauchreis) servieren.